塩の魔法

塩は凄い。
塩は生命維持に必要で人類が生きていくのに欠かせない。
古代から塩は重要な資源であり、金と同様の価値があった。
サラリー＝給料の語源は「塩」を意味するラテン語のsalariumuだそうだ。
そして、塩は、料理に欠かせない。

敬愛する料理研究家タサン志麻さんがNHKの番組でその塩に関するレシピを紹介していました。
”おいしい”をつくる塩使いには3つのポイントがあるのだそうです。
それは「うまみを凝縮させる」「メリハリをつける」「甘みを引き出す」。
さっそく実践！「うまみを引き出す」レシピ「フランス風塩バラ大根」に挑戦♪

主役は北海道産豚バラ肉の塊。
沖縄のおいしい塩を肉の重さの1％強をまんべんなくすりこみます。
志麻さんレシピは調理直前でしたが、今回は前日に仕込みラップをして寝かせました。
お肉に塩をすりこむと浸透圧によって余分な水分やくさみが抜け、旨みが凝縮。
水分が抜けた分、肉のタンパク質（アミノ酸）が凝縮し旨みが濃くなるのです。
塩の「うまみを引き出す」効果ですね。

もうひとつの主役は大根。基本的な食材はこの2つだけ。
一晩寝かせた豚バラ塊肉の水分をよくふき取り、3㎝厚さにカットし、黒胡椒をふり、
フライパンに脂身を下にして中強火で7分間、裏返して2分間、側面を1～2分間焼き、
全面にしっかりときつめ色の焼き色がつくまで焼き、取り出します。

フライパンを傾けて余分な脂をペーパータオルで拭き取り、3㎝厚さにカットした大根、
白ワインを加えてひと煮たち、フライパンをまわして豚肉の旨みを浮き上がらせたら、
ル・クルーゼのお鍋に移し、豚バラ肉を戻し入れ、豚肉と大根がかぶるくらいの水を加え、
ブイヨンキューブ、ローリエ、タイムを加えて蓋をして弱火で50分～1時間煮込みます。

ポコポコ・・ことこと・・・キッチンにおいしい予感が漂います。
大根が柔らかくなったら、味をみます。
う～ん、豚肉にすりこんだ塩だけで、もうパーフェクト。
黒胡椒をふったら、出来上がり♪

「フランス風塩バラ大根」♪
さあ、まずは豚バラ肉から・・・うっわぁぁぁ～～～！
なんじゃ、この美味しさは！塩メインのシンプルな味つけなのに、驚くほど旨みが濃い。
それでいて、驚くほど軽く、すっきりした味わい。これは驚愕。

続いて大根・・・はふはふ・・・甘～～～い！
豚肉の旨みが沁み沁み、おでんの大根とはまた違う、驚愕のうまさ。
「フランス風塩バラ大根」、タサン志麻さんは、やっぱり魔法使いだ♪
塩だけですよ、ほぼ塩オンリーで、旨み凝縮重層的な味わい、これは、魔法だ。

同じ材料でも豚肉に塩をすりこまずに大根と煮込み、最後に塩で味付けしたら、
絶対、こんな深い旨みにはならないと容易に想像できる。
塩をするタイミング、材料との相性、全体のバランス、すべては”おいしい”のために。
タサン志麻さんの塩使いの極意なり。
塩の魔法だ。

★★★本日3月11日（水）コメンテーターとしてHBC「今日ドキッ！」に出演させて頂きます。
どんな話題に出会えるのか、今日もわくわくドキドキで行ってきまーす！