秋はカチュー

江戸っ子が待ち焦がれていた新そばの季節が

今年もやってきました。

本日10月12日（土）のAIR-G’「野宮的コフレ」のテーマは

「秋だ、新そばだ」。

そばの健康効果や

長ネギを箸代わりにして食べる会津の「ネギそば」、

そしてそば作りの重要な脇役「鰹節」のお話をしました。

関東のおそば屋さんはそうだ節が基本。

これにさば節を加えたり、鰹節をまぜたり、

それぞれの秘伝の割合でこだわりの味を守っています。

関西のおだしはむろあじ節、うるめ節、いわし節の混合が多く、

ところ変われば、鰹節も色々。

カチュー。

沖縄では鰹節のことをこう呼びます。可愛い語感。

チャンプルー、イリチー、沖縄そば・・・。

沖縄の味を底から支えているのは、なんといってもこのカチュー。

だしをとるのにとどまらず、カチューは最高の調味料でもあるのです。

那覇の市場の鰹節専門店は山積みのカチューの香りでいっぱい。

本当は一本まんま買いたかったのですが、削る器具がない。

で、1kg入りの巨大な削りカチューを買ってきました。

本場のカチューで仕上げたチャンプルーは、これぞ沖縄の味。

香り、こく、旨み、あまりの美味しさにカチャーシーしたくなるほど（笑）

沖縄の鰹節、カチューの特徴はカビをつけないこと。

湿度が高いので悪玉のカビまで繁殖する危険があるため、カビなしが伝統。

ジョートー（上等）を目指すなら、

血合をとり、厚めに削ったカチューがいちばん。

だしをとるときにえぐみや生臭さが残らないし、

料理に贅沢な深い旨みを与えてくれます。

ゴーヤーの季節も過ぎたので、

キャベツと島豆腐だけのシンプルなチャンプルーを作ってみました。

味付けはたっぷりのカチューと塩だけ。

ポークも卵も入らない昔ながらのチャンプルーに、

血合なしの厚めのカチューを手でもんでぱらぱらとトッピング。

材料はシンプルなのに、複雑な滋味深い味がする。

しみじみと旨い。

関東はそうだ節、関西はむろあじ節やうるめ節、

沖縄はカビなしのカチュー、

そして北海道には鮭で作った鮭節があります。

新そばの秋。

それぞれのご当地だしで楽しむ秋の贅沢。

さあて、きょうのお昼は、おそばにしようか。

(写真は）

今朝6時ごろの札幌の空。

二重の大きな大きな虹がかかった。

大きすぎて、両端が写真に入らない。

両手に余るほどの幸せがやってくるかも。

虹を見た。

それだけで、もう幸せな土曜日だ。