春の最強焼き

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春が来た

桜色の季節を

おいしく

留める

最強焼き

札幌は昨日27日、桜の満開が宣言されました。

過去2番目に早かった昨年より3日遅く、平年より9日早く、

つまり、年々歳々、桜の満開日は早まっているというわけで

お花見はGW前半が定番になっていくかもしれませんね。

とはいえ、なかなかぽかぽか陽気とならなくて、

今年はなかなかお花見気分が盛り上がりません。

この土日も暖かければ円山公園にお花見行こうかと思いましたが、

ちょっと寒そう、ダウン着てまではねぇ・・・と夫婦二人で挫折（笑）

その代わり、この週末の食卓は春の味覚が満開でした。

畑と海から春を告げるおいしい食材がやってくる季節ですもの。

まずは今が旬の北海道産の白かぶ、春告げ野菜と、

春告げ魚といえば、そうです、「サクラマス（桜鱒）」であります。

桜前線とともに魚売り場にお目見えする美しい桜色の春告げ魚は

味わえる期間は本当に桜の季節に限られていて、

旬の時期を逃すとお目にかかれない貴重な春のお魚。

桜が散る頃には会えなくなるかもしれない。

そうだ、こういう時こそ、京の伝統料理だ。

海から遠い京都で旬の魚を美味しく食べようと生まれた「西京漬け」。

京都名産の西京味噌を使って魚などを漬け込む伝統技法は平安時代から始まり、

当時は貴族や僧侶どしか口にできませんでしたが、室町時代には一般に広がり、

今では京都の懐石料理や松花堂弁当でおなじみの一品となってます。

西京漬けにした魚を香ばしく焼いたのが、「西京焼き」ね。

西京味噌は塩分が4～8％と10％ほどの普通の味噌と比べて塩分が控えめで

甘みがきわだち、白い色あいなので魚の色をそのまま残し、

魚が持つ本来の味の個性を損なわずに味噌漬けにすることができます。

また味噌漬けにするとグルタミン、グリシン、アスパラギン、アルギニンなどの

遊離アミノ酸がグンと増加し旨みが増すと言われています。

魚の色合いをそのまま残し、旨みはさらにアップ、

そして、旬の時期を過ぎても西京漬けにすることで、

その「旬」をいつまでキープすることができる優れた保存法なわけで、

つまり、西京焼きは、最強焼き！なのであります。

春だ、桜だ、桜鱒を西京漬けにしよう！

とゆーわけで、型の大きなサクラマスの半身を2パック仕入れ、

切り身にしてひと塩を振り、10分程置いてから水分をふきとり、

西京味噌、酒、味醂、ほんの少々の三温糖と香りづけの醤油を合わせた

味噌床に漬け込み、冷蔵庫で2～3日、うふふ、食べ頃です。

味噌床の中からサクラマスを取り出します。

うわぁ・・・美しい紅桜色がそのまま・・・というか、一層艶やかになっている。

桜色が色濃く、さらにべっ甲のような光沢を帯びていて、

みるからに、絶対に、美味しそう♪

火加減に注意しながら焦がさないようにじっくり焼き上げます。

う～ん・・・徐々に香ばしい味噌の香りが漂ってくる。

和食の調理の中でも西京焼きが一番気を抜けないかもね。

ほんと、うっかりすると、すぐ焦げちゃうから、ご用心。

さあ、うまく焼けましたよ～

紅桜色を生かすために黒のジェンガラケラミックのお皿に盛りつけます。

桜の季節の「旬」をおいしく閉じ込めた京の伝統料理。

「桜鱒の西京焼き」、いっただっきまーす！

美しい紅色の身に箸を入れる。

ほろ・・・ほろほろ・・・パクリ・・・

うっわぁぁぁ～～～！！！

お、美味しい～！！！美味しすぎる～～～！！！

桜鱒の繊細な味わいが西京味噌によってさらに引き出され、

旨みが凝縮、ほどけそうに柔らかな身がほどよく締まってさらに美味。

「なんか、春の京都の料亭っぽくない？」「へえ、東山？祇園どすか？」

なんて食卓の会話も、はんなり京都っぽくなるる（笑）

桜の咲く時期にしかお目にかかれない北海道の桜鱒、

西京漬けに仕立てれば、いつでもその「旬」の味に出会える。

北海道の春告げ魚の魅力をさらにアップさせてくれる。

「西京焼き」は「最強焼き」なのだ。

（写真は）

「桜鱒の西京焼き」

西京漬けにしておけば

冷凍保存でも「旬」キープ

桜が散っても味わえます