塩と豚

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塩と豚

立春過ぎてもまだ雪景色、やっぱりあったかスープ系がいいよね～。

ひと冬過ごしたじゃがいもやたまねぎもまだあるし、ってことで

昨日の金曜ごはんはフランスおでん「ポトフ」にしました。

フランス語で「pot au feu」＝「火にかけた鍋」という意味、

肉や野菜を鍋でことことじっくり煮込む伝統料理です。

使うお肉は牛肉、鶏肉、ベーコン、ソーセージなど色々で、

我が家は鶏手羽元やおいしいソーセージで作ることが多いのですが、

春までもう少しの季節、さらに免疫力や抵抗力をつけるべく、

今回はビタミンＢが豊富に含まれている豚肉をチョイスしました。

それも、ただの豚肉ではありませんぞ♪

なんと、3日前から仕込んでおいた「塩豚のポトフ」であります。

豚肉の塊に塩をまぶして熟成させた「塩豚」、

冷蔵技術が発達していない頃の保存方法として生まれたものですが、

塩で熟成させることで余分な水分が抜け、旨みと甘みがぐんと増す優れモノ。

脂身と赤身のバランスがほどよい肩ロースの塊で作ろうと思ったのですが、

ご近所スーパーにその日は置いていなかったので、

豚バラ肉とひれ肉の塊で脂と赤身のバランスを取ることにしました（笑）

ま、お腹に中に入れば、ちょうどいい具合になるでしょ。

豚肉の塊に粗塩と三温糖、黒胡椒をたっぷりめにすりこんで、

ラップで空気を入れないようにぽっちり包み、保存袋に入れて冷蔵庫へ。

3日ほどすると、ちょうど良い熟成加減の塩豚になります。

ラップをはがし、水分をふき取り、大ぶりにカットして大鍋へ。

ローリエとともに最初は中火の強火、煮立ってアクが出てきたタイミングで、

一気にキレイにのぞいてあげると、澄んだ金色のスープになります。

30分ほど弱火でことこと煮込み、たまねぎ、じゃがいも、人参、

雪の下キャベツを加えてさらに30分、最後に石垣の塩で味を調えたら完成♪

「3日よく寝た塩豚のポトフ」

さあ、まずは黄金色に輝くスープから、ふうふう・・・

あはぁ～～～ん（笑）超美味、鶏肉とはまた違うコクがあるわぁ♪

そして、ひれ肉、うふ～ん、肉の繊維がもうほろほろ、赤身の旨身が濃い。

さらに豚バラ肉、うわっ、脂身もとろとろ、芯まで旨みと甘みが浸透してる。

3日間、時間をかけた美味しさは格別だ。

世界各地に「塩豚」がある。

フランスでは「プティ・サレ」、イタリアでは「パンチェッタ」、

中華圏では「鹹肉」、沖縄では「スーチカー」などなど

名前は違えど、みんな塩漬けの豚。

塩と豚が出会った時、

食卓に笑顔が生まれる。

豊かな食文化に

塩と豚に感謝する金曜ごはんだった。

（写真は）

「3日間よく寝た塩豚のポトフ」

こっくりした豚バラ肉と

赤身の旨みが濃い豚ひれ肉

どちらも絶品、美味なり