サクサクの秘密

なぜ？

どうして？

いつまでたっても

カラリ揚げたてなの？

サクサクの秘密

たいていはおウチで作っているけれど、

これは絶対、プロに限る、お店で食べるというお料理がありますよね。

お寿司とか、鰻とか、職人の技には絶対勝てない、

というか、最初から勝負にならない（笑）

さらに、もう一品ありましたよ。

先日、円山の老舗洋食屋さん「レストランにしかわ」でランチをしました。

創業60年の昭和レトロな雰囲気が大好きなお店、ハンバーグもポークチャップも

ステーキもオムライスもみんな絶品なのですが、悩んで悩んで、結局いつも一択！

そう、子どもの頃から恋する「エビフライ」♪

ここのエビフライは、もう最高なのですよ。

大きな大きな海老が4本、お皿にそそり立つお姿は神々しく、

ナイフを入れると・・・サク・・・自家製タルタルをつけて・・・パクリ！

う～ん、やっぱ、めっちゃ美味しい～～～！！！

いつでも期待を裏切らない完成度に感激します。

付け合わせの千切りキャベツの野菜サラダはシャキシャキ、

マカロニサラダが添えられているのも昔ながらの洋食屋さんって感じ。

それでですね、いつもいつも美味しく頂いているエビフライ、

ふと、今更ながら、ある重大な事実に気づいたのです。

大きな大きな4本のエビフライ、最後の1本、最後の一口まで

最初の「サクサク」感がず～っと保たれているのです。

息子がいた頃は、たまに家でもエビフライを揚げたこともありますが、

揚げたてはカリっとサクッと香ばしいのですが、

食べ進めていくうちに、どうしても衣がしっとりしてしてきて

サクサク感が失われてしまう。プロとアマの差が厳然としているのだ。

なぜ？洋食屋さんのエビフライは、いつまでもサクサクなのか？

今更ながら気になって、ちょっくら調べてみると・・・

どうやら、サクサクの秘密は「油」にあるらしい。

トンカツ、コロッケ、エビフライなどを揚げる時、プロはアレを使うとか。

それは、ラード。

お店によってラードだけ、またはラードと植物油をブレンドするようですが、

洋食屋さん、とんかつ屋さんなどは、揚げ物にはラード、がお約束。

旨味とコクがプラスされ、サクサク食感が強くなるのだそうです。

なぜ、冷めてもサクサク食感が続くのか、そのポイントは「融点」の差。

ラードの融点は27～40℃程度なので常温では個体。一方、植物油は

融点が低いので常温では液体。ゆえに時間が経つと揚げ物の表面に液体の油が

にじみ出て、しっとり、べちゃっとしてきてしまうのだそうです。

しかし、ラードは冷めてもしみだすことがないので、

いつまでもサクサクの食感が保たれるのだとか。

そうか、サクサクの秘密は、「ラード」にあったか。

な～るほどと、疑問は解決しましたが、

アマチュアにとって「ラード」にハードルは高い（笑）

揚げ物のためにラードを常備するのもなんだしね～、

そもそも揚げ物自体、正直、作るのがおっくうではある（笑）

やっぱり、大好きなエビフライを食べたくなったら、プロにおまかせ、ね。

サクサクの秘密を知れば知るほど、洋食屋さんにまた行きたくなる秋なのでした。

（写真は）

円山の老舗洋食屋さん

「レストランにしかわ」のエビフライ♪

大きな海老が4本そそり立つ

美味しい景色よ