ランチで科学

親水基と

疎水基と

アルブミンと

リゾレシチンと

ランチで科学♪

昨日、雨の月曜日、色々用事を済ませた後、

先日、偶然発見したご近所のイタリアンのお店で夫と遅いランチをとりました。

賑やかな地下鉄駅ビルの奧の奧にひっそり隠れ家のように佇み、

ランチもカフェタイムもディナーも通しで開いていて、

ホントにイタリアの街角のバールみたい（行ったことないけど・笑）

入口にはお洒落なボトルに入った消毒液も完備、

落ち着いた店内には低めのソファとテーブルがゆったり配置されていて、

ソーシャルディタンスにも充分配慮されています。

抑えた照明、趣味の良いBGMがゆったり流れ、居心地が良いのですねぇ。

先日、ご近所散歩の途中で小さな看板に気づき、

軽くアペリティフと前菜盛りあわせだけを頼んだのですが、

その美味しさ、レベルの高さにすっかり魅入られ、

昨日はランチタイムにお邪魔してみたのでした。

パスタ各種、ピッツア各種、リゾット各種から好きなものを選び、

それぞれにサラダ、スープ、ドリンクがついてきます。

どれも魅力的なメニューばかりで迷ってしまいますが、

帆立とブロッコリーのペペロンチーノと

生ハム＆ルッコラのピッツア、カプリチョーザをオーダー。

サラダのドレッシングも自家製三種から選べて、シーザーをチョイス、

夫はカボチャのスープ、私はトウモロコシのスープにしました。

このサラダのドレッシングからしてきちんと作られているのよ。

スープも素材を生かしためっちゃ優しいお味。

ピッツアの生地は薄めですが、もっちり、

マスタードと蜂蜜の隠し味が生ハムとルッコラを引き立てています。

そして、帆立とブロッコリーのぺぺロンチーノが登場。

ぷりぷりの帆立と旨みと崩れかけのブロッコリー、

アンチョビとニンニク、唐辛子とオリーブオイルが混然一体、

まあ、見事な美味しい交響曲を奏でているではありませんか。

トングでシェアしながら舌鼓を打っていると、

向かいの夫が美味しさに悶えながら（笑）

パスタに絡んだとろりとしたソースを指さし、

「これ、これ・・・・なんて言ったっけ、これが美味い」

夫婦も長くやっていると、何を言いたいか瞬時にわかる。

「乳化、ね」

「そう！そうそう、乳化乳化、これが美味さの秘訣だよね」。

ペペロンチーノのオイルソースを作る上で重要な過程が「乳化」。

オイルソースにパスタのゆで汁を少し加え、フライパンを揺すって混ぜると

油と水が溶けあっているようなとろりと濁った液体になる現象です。

イタリアンのレシピには欠かせない重要キーワード「乳化」。

油と水が溶けあう現象で、自分でパスタを作る時にも

この「乳化」を意識して、プロっぽく（笑）

フライパンを揺すったりしてみてはいますが、

美味しいことはわかるけれど、あれ？その原理はわからない。

で、「乳化」でちょいと調べてみると・・・

どうやら、揺すられることで油が小さな粒となり、

そのまわりに「乳化剤」が付着することで

ゆで汁の中で安定性を保っている状態、らしい。

科学的には乳化剤とは、分子の中に水になじみやすい部分「親水基」と

油になじみやすい部分「疎水基」を持つ物質のことで、

水の中で安定的に存在しながら、油の粒も取り込むことができて、

水と油に分かれることなく、とろりとした液体になる、という原理らしい。

理系の話になると、とたんに「らしい」が頻発してしまいますが（笑）、

え～っと、パスタのゆで汁には水溶性タンパク質のアルブミンや

リン脂質のリゾレシチンなどがパスタから溶け出していて、

これらが乳化剤をとして働く、らしい（笑）。

親水基と疎水基とアルブミンとリゾレシチンと・・・

美味しい料理は、科学の力でできている。

原理や分子構造や化学式はさっぱりわからないけれど、ランチで科学、

文系夫婦はただひたすらボ～ノと叫ぶのであった（笑）

（写真は）

隠れ家イタリアンの

絶品ペペロンチーノ。

科学の力よ、

ボ～ノ、ボ～ノ♪